Le bar à lait, objet de la nostalgie polonaise ?

Par Zbigniew Truchlewski | 1 décembre 2009

Pour citer cet article : Zbigniew Truchlewski, “Le bar à lait, objet de la nostalgie polonaise ?”, Nouvelle Europe [en ligne], Mardi 1 décembre 2009, http://www.nouvelle-europe.eu/node/741, consulté le 18 octobre 2017

Prenez quelques recettes classiques de la cuisine polonaise, saupoudrez d’histoire, mélangez avec un peu de nostalgie et ajoutez quelques clichés de la période communiste avant de faire mariner le tout dans un local bien connu pour son insalubrité ainsi que ses cuisinières enveloppées et tyranniques ; ne manque plus qu’un zeste de transformation économique et politique pour l’arrière goût et la toile de fond. Vous voilà dans un bar à lait, vieille institution polonaise bien connue désormais des touristes affamés d’images du passé communiste. Que nous apprend-t-elle sur ce pays et au sujet de la nostalgie ? 

Histoire du bar à lait

bar-a-lait1.jpgLe bar à lait polonais est ce petit restaurant que l’on trouve encore dans les villes polonaises et qui propose des repas traditionnels à base de farine, d’oeufs et de lait à des prix défiants toute concurrence. La mémoire actuelle fait remonter son apparition à la période communiste, ce qui est conforté par son aspect « solidaire » et soupe populaire.  

Or, contrairement aux idées reçues, le bar à lait est une institution polonaise apparue bien avant. La première trace connue d’un bar à lait en Pologne remonte à la fin du XIXe siècle. Le bar à lait, qui a lui même connu quelques métamorphoses, nous donne ainsi à voir l’histoire polonaise d’un point de vue original. 

En 1896, Stanisław Dłużewski, éleveur et agriculteur appartenant à noblesse terrienne polonaise, ouvre le premier bar à lait de Varsovie (dans la rue Nowy Świat – Nouveau Monde – au no. 11) appelé « Mleczarnia Nadświdrzańska ». Le succès du bar à lait contribue à son apparition dans d’autres villes et en 1918, un réseau de bars à lait maille le territoire polonais d’alors.  

Le bar à lait joue un rôle fondamental dans les années de crises de l’entre-deux-guerres, entre l’instabilité politique de l’après Première Guerre mondiale, la reconstruction de l’État et de l’économie (la rareté des récoltes a poussé le prix de l’alimentation a des niveaux stratosphériques, avec les quatre années de guerre, la crise en Allemagne, la révolution russe et la collectivisation soviétique) ainsi que la guerre de 1920-21 contre les Bolchéviques et la crise de 1929 avec ses conséquences. Récupéré par l’État, dont les ministères régulent le prix (souvent plus bas que le marché), la composition, la taille et même le nombre des repas (pas plus de deux par personne par jour), le bar à lait est devenu incontournable et socialement utile, permettant aux plus pauvres de se sustenter. Participant d’une logique de redistribution et de solidarité, il institutionnalise en même temps que naît l’État Providence polonais.

En fait, le succès du bar à lait est indissociable des crises qu’a connues la Pologne. C’est ce qui pourrait expliquer sa reprise et son développement intensif par l’État communiste de la République populaire polonaise. Après la Deuxième Guerre mondiale, les bars à lait ont été nationalisés puis fermés : il s’agissait pour le pouvoir communiste de garantir le couvert sur le lieu de travail des « ouvriers des villes et des campagnes », selon la formule de la Constitution du régime. Le bar à lait fait son retour dans les années 1960, destiné à offrir des repas bon marché aux salariés des entreprises ne disposant pas de leur propre cantine. On peut estimer le nombre de bars à lait durant la période communiste à environ 40 000, satisfaisant ainsi peut être le besoin des petites entreprises, comme le voulait Stanisław Gomułka, Premier secrétaire du Parti communiste de 1956 à 1970. Les bars à lait rappellent alors des petits restaurants où l’on déjeune rapidement et à bon marché grâce aux subventions de l’État à la société responsable (« Spółdzielnia Spożywców Społem »). Les bars à lait ont eu par conséquent un rôle important non seulement dans la politique sociale mais aussi sur l’imagination populaire et la culture polonaise.  

La transformation politico-économique de 1989 et ses conséquences sont venues bouleverser cette institution. Les subventions ont été réduites drastiquement sur fond de crise des finances publiques de l’État et du changement de la philosphie de l’État social communiste vers un État Providence palliant les inefficiences d’une économie de marché balbutiante. Comme dans l’Entre-deux-guerres, le bar à lait a rempli son rôle de filet social pour les plus démunis mais contrairement à l’époque communiste, il a perdu son rôle de « restaurant du peuple et des ouvriers ». Il incarne désormais une certaine forme de « soupe populaire » et le changement de nature de l’État Providence polonais d’un modèle socialiste vers un modèle plus libéral, selon les catégories de Gøsta Esping-Andersen, et qui mériterait une plus ample réflexion.  

Le nombre de bars à lait a fortement baissé puisqu’on estime qu’il sont entre 140 et 1200 dans le pays. Cette fourchette d’estimation peu fiable suggère que le bar à lait est lui-même devenu plus difficile à définir puisqu’une partie de ces bars à lait est devenue une attraction pour touristes dépositaire de l’atmosphère socialiste et/ou de l’atmopshère des changements profonds de la transition alors que d’autres gardent leur finalité sociale. D’autres encore se sont transformés en restaurants proprement végétariens (et non plus végétariens par défaut, à cause du manque de viande et du rationnement de la nourriture, surtout dans les années 1980 durant et après la Loi martiale ou encore dans les années de crises et d’émeutes – 1956, 1970, 1976, 1980 – miroir de l’économie de la pénurie, essence du système communiste), reflétant ainsi le changement des valeurs d’une société entrant dans l’ère post-moderne où les valeurs écologiques et environnementales prennent leur essor. D’autres bars à lait ont fini par devenir des restaurants, assez spécifiques comparés aux restaurants de l’Ouest : pas de serveurs, service dont l’âge moyen est proche de la retraite ou même dépassé, aucune image de marque et ni même volonté de « marketing ».    {mospagebreak}

Économie politique du bar à lait dans une perspective comparative 

Le développement important durant le période communiste puis la réduction du nombre de bars à lait durant la période de transformation ne repose pas, semble-t-il, uniquement sur la « dépendence du sentier » des années d’avant le Communisme. En fait, des subventions à hauteur de vingt millions de złotys par an (un peu plus de cinq millions d’Euros) et surtout l’état de l’agriculture ainsi que de l’économie polonaise ont été décisifs. De fait, on peut se demander si un des facteurs clefs de l’essor puis de l’effacement relatif du bar à lait n’a pas été le prix et la quantité disponible de viande en Pologne.  

C’est ici qu’une perspective comparative peut s’avérer utile.

À l’Ouest, dans les mondes scandinave et anglo-saxon surtout, les bars à lait (milk bars et non pas dairy bars, qui renverrait au bar à lait polonais) sont de plusieurs sortes et ont des objectifs différents. En Suède, les bars à lait (mjölkbar) sont aussi destinés à servir du lait et de la nourriture simple. En Grande-Bretagne, les premiers bars à lait furent ouverts en 1934 par les Burt Brothers. Deux ans plus tard, on en comptait mille. Les bars à lait étaient un lieu de socialisation où les jeunes peuvent se divertir et acheter des boissons non alcoolisées ainsi que des journaux. De nombreux bars à lait ont été installés dans les écoles de Grande-Bretagne pour faire boire du lait aux enfants et leur inculquer cette habitude. Les bars à lait dans le monde anglo-saxon ont donc une autre fonction sociale qu’en Pologne, ce qui pourrait expliquer pourquoi ils ont été supplantés progressivement par les snack bars et les fast foods (ou chaîne de self-service).

En Pologne, les bars à lait sont aussi concurrencés par ceux-ci mais gardent leur avantage comparatifs de prix bas et de cuisine traditionelle. En somme, la comparaison entre la Pologne, les pays anglo-saxons et la Scandinavie donne à souligner le rôle de solidarité et de redistribution pour le bar à lait polonais et de socialisation et d’éducation pour les autre régions. Les bars à lait polonais sont subventionnés par l’État, la région et les villes offrant ainsi des prix trois fois inférieurs à ceux du marché tandis que les autres accompagnent les évolutions du marché et les préférences des consommateurs.

Sociologie et identité polonaise du bar à lait 

Cette différence fondamentale est confirmée par la sociologie du bar à lait polonais. On y trouve le plus souvent soit des marginaux de la société et les laissés pour compte, soit ceux qui ne sont plus ou pas encore sur le marché du travail et donc pécuniairement démunis. Ainsi, les jeunes étudiants des familles démunies, qu’ils bénéficient d’une maigre bourse ou pas, se joignent silencieusement aux retraités solitaires.  

Les employés du bar à lait présentent un certain visage de la Pologne participant de certains mythes bien établis. La cuisinière du bar à lait, personnage plus complexe qu’il n’y paraît, rappelle avec son caractère bourru la « mère polonaise », dure et indifférente aux maux de son fils, jadis chantée dans les poèmes d’Adam Mickiewicz – cf. « Do Matki Polki » (À la mère polonaise), où celle qui prépare son fils au combat pour l’indépendance polonaise. D’autre auteurs ont repris ce motif de la mère polonaise – Józef Czapski (dans « Na nieludzkiej ziemi »), Tadeusz Borowski (« Kolędzie złej »), Krzysztof Kamil Baczyński (« Elegia o chłopcu polskim »). La cuisinière polonaise, rude dans son approche et faisant peu de cas de ses clients, semble rappeler cette mère polonaise impitoyable à dessein. Elle suggère aussi que la société polonaise est une société matriarcale.

Si garçon de café il y avait, il serait probablement l’incarnation de cette « mauvaise foi » de Sartre dans L’Être et le Néant. Les serveurs et les employés qui sont habitués aux vieux clients solitaires à qui il faut apporter la soupe pourraient renvoyer au mythe chrétien de la solidarité et du bon Samaritain – ce qui n’est pas sans signification dans la Pologne catholique.  

Dans cette perspective, on peut comprendre qu’il y ait une certaine nostalgie du bar à lait polonais. C’est qu’il ne renvoie pas uniquement aux éléments de la culture polonaise déjà évoqués ; il est le havre de paix et stabilité des « perdants » (ainsi qu’on défini les sujets de la nostalgie dans la litérature scientifique) de la transformation qui a fait exploser les inégalités sociales. Ainsi le bar à lait est devenu une ressource mémorielle dont se saississent différents groupes sociaux en fonction de leur identité et de leurs besoins. Les étudiants de l’Université de Varsovie avaient ainsi pour habitude d’appeler affectivement « Karaluch » (le cafard) le bar à lait « Uniwersytecki » (universitaire) situé en face de leur campus. C’est ce qui expliquerait aussi pourquoi les touristes sont si friands de cette institution polonaise qui a su se maintenir contre vents et marées en gardant son identité.   

Le bar à lait dans la culture et la nostalgie polonaise  

L’histoire et la sociologie du bar à lait conduisent ainsi à formuler une dernière question : comment expliquer que l’on éprouve encore de la nostalgie pour le symbole d’une époque et d’un régime honnis de nos jours ?  

Une première explication résiderait sans doute dans le fait que le bar à lait est le gardien de cette “grammaire de la cuisine polonaise traditionelle” où l’on trouve tout ce qui fait la culture de base en Pologne : le mielony, le schab(owy), les pierogi (sorte de ravioles rappelant les pelmeni russes), les kopytkas, le kéfir, soupes chaudes (de tomate, aux betteraves) ou froides (aux fruits – myrtilles – ou aux légumes – concombres, choux) ainsi que du lait avec du riz. En ce sens, comme on l’a déjà vu, le bar à lait incarne l’incorruptible identité polonaise ayant survécu à toutes les crises. Dans cette perspective, Joanna Sabak a bien raison de dire qu’il s’agit là du « dernier bastion du schabowy ». {mospagebreak}

Le bar à lait, ultime rempart de la cuisine polonaise face à la globalisation, à l’européanisation et à la mondernisation ? 

Un seconde explication serait que le bar à lait joue dans la culture polonaise le rôle catalysateur de l’humour anticommuniste. Dans son film classique « Miś » (L’ours), Stanisław Bareja a montré le bar à lait avec un ton humoriste : les couverts sont liés entre eux par des chaînes, ce qui oblige les « clients » ressemblant plus à des patibulaires qu’à des ouvriers ou à manger en synchronisation dans des assiettes vissées dans les tables. Bareja forge ainsi la légende de l’insalubrité du bar à lait, qui devient une sorte de gisement humoriel des stratégies délégitimant le pouvoir et les valeurs que celui-ci entendait défendre. Il s’agissait de moquer la réalité communiste, le mythe de la solidarité (la loi de la jungle règne dans le bar à lait) et de jeter la lumière sur l’absurdité d’un système à bout de souffle. Le lien avec la nostalgie actuelle du bar à lait est pourtant assez ambigü. Les touristes y trouvent ce que paradoxalement une partie de la population rejette mais qu’elle aime bien se remémorer à la fois avec regret – ce qui ne manque pas d’être paradoxal. Parce qu’il appartient au passé et que l’on peut s’en distancier, le bar à lait peut être réifié comme l’essence du Communisme.  

Une troisième explication tient de l’analyse philosophique. En ce sens, celle que Vladimir Jankélévitch fait de la nostalgie donne à comprendre la nostalgie particulière que les Polonais peuvent avoir du bar à lait. Pour Jankélévitch, le sujet de la nostalgie est pareil à Ulysse et à l’exilé qui revient dans sa patrie. De fait, « le voyageur revient à son point de départ, mais il a vieilli entre-temps ! [...] S'il s’était agi d'un simple voyage dans l'espace, Ulysse n'aurait pas été déçu ; […] l'irrémédiable, c'est que l'exilé ait quitté cette terre natale il y a vingt ans. L'exilé voudrait retrouver non seulement le lieu natal, mais le jeune homme qu'il était lui-même autrefois quand il l'habitait. [...] Ulysse est maintenant un autre Ulysse, qui retrouve une autre Pénélope... Et Ithaque aussi est une autre île, à la même place, mais non pas à la même date ; c'est une patrie d'un autre temps. L'exilé courait à la recherche de lui-même, à la poursuite de sa propre image et de sa propre jeunesse, et il ne se retrouve pas. Et l'exilé courait aussi à la recherche de sa patrie, et maintenant qu'elle est retrouvée il ne la reconnaît plus. […] Mais à un autre point de vue le voyageur revient appauvri, ayant laissé sur son chemin ce que nulle force au monde ne peut lui rendre : la jeunesse, les années perdues, les printemps perdus, les rencontres sans lendemain et toutes les premières-dernières fois perdues dont notre route est semée ».

En ce sens, la nostalgie du bar à lait est bien la synthèse grecque du retour (nostos) accompagné de tristesse et de douleur (algos) qui est aussi une recherche d’un temps irrécupérable.

La quatrième explication pourrait venir de Raoul Girardet et de son traitement socio-politique de la nostalgie. La sociologie nous donne à voir la nostalgie comme une ressource stratégique pour des personnes isolées qui s’en servent pour avoir l’impression d’appartenir à une communauté qui n’est plus (par exemple, le retraités et les perdants de la transition désaçonnés par la perte de la stabilité et des anciens repères).

Le point de vue politique met l’accent sur le mythe de « L’Âge d’Or » à travers lequel les sociétés se crispent sur leur passé. Girardet montre que l’évocation de L’Âge d’Or se fait à des périodes critiques, comme le post-communisme, où l’identité aussi bien que le mode de vie d’une société entrent en crise. Le mythe est alors une réaction contre le désenchantement et la délégitimisation d’un système qui avait été la référence de plusieurs générations – comme l’a été le Communisme, à défaut d’autre chose toutefois. La perspective de Girardet permettrait d’expliquer la nostalgie du bar à lait comme ce qui représente « la pureté des origines » (mythe de la société communiste bâtie sur le bien commun), la « grande époque » (stabilisation communiste, confort et richesse relative, comparé à la guerre et surtout État Providence socialiste qui prenait soin de tout, opposé à l’État Providence libéral post-socialiste) et « l’attachement à un modèle social » (condamnation de la société individualiste tournée vers le profit). Cela s’oppose à la « déchéance » d’une transition pour le moins cahoteuse. On pourrait ainsi comprendre la nostalgie du bar à lait telle qu’elle a été après l’effondrement du Communisme. On rejoint ainsi la thèse de Maurice Halbwachs pour qui l’image idéalisée du passé n’est possible que parce qu’elle n’est plus soumise aux contraintes de la société du passé. Ainsi, écrit-il, « il est naturel que lorsque le sentiment de contrainte a disparu, tout ce qu’il y avait de bienfaisant dans notre contact avec les autres groupes ressorte ».

La nostalgie contemporaine du bar à lait participe simultanément d’une autre logique logique, renversée, qui voit dans le bar à lait une image sublimée d’une époque heureusement révolue. En détournant les catégories de Girardet, on peut voir que cette nostalgie est mélancolique de cette période en même temps qu’elle s’en gausse. Le mythe de L’Âge d’Or devient celui de l’Âge de Plomb, la pureté des origines se transforme en origines impures et mensongères (ce qui est une des perceptions du régime communiste), la grande époque se métamorphose en années de misère et l’attachement à un modèle social se traduit en son rejet ironique. D’où la place cruciale que continue de jouer le film de Bareja qui a renversé de manière précoce les caractères structuraux du mythe de l’Âge d’Or pour en faire ceux du Mythe de l’Âge de Plomb. Cette nostalgie « négative », qui a pour caractère structurel l’humour et l’ironie, s’oppose à cette première nostalgie, « positive », fondée sur le regret.

Ces quatre explications confirment la perception complexe que les Polonais ont du bar à lait et montrent les différentes strates de la nostalgie. Celle-ci est simultanément un rejet et un regret du passé communiste et de ce qui l’incarne. C’est sans doute aussi ce qui carctérise le sentiment que les touristes éprouvent en faisant du bar à lait un succès pittoresque. De ce point de vue, la nostalgie n’est pas un souvenir vrai : loin du « devoir de mémoire » cher à Paul Ricoeur censé montrer la régime tel qu’il a été – criminel et immoral – la nostalgie est profondément ambiguë. C’est sans doute pour cela qu’elle est souvent l’objet d’instrumentalisations politiques par des groupes sociaux fortement hétérogènes (populations âgées, perdants de la transition) avec des représentations différentes du passé (l’Âge d’or de l’État Providence socialiste, nostalgie d’une certaine catégorie de biens commerciaux, comme le montre le bar à lait, ou encore la vision de la sécurité et de l’ordre social) et différentes fonctions de la nostalgie (adaptation au changement, une alternative à la narration dominante sur le passé).

 

La recette de la nostalgie du bar à lait donne à voir le visage changeant et immuable de la Pologne, celui de son identité, de sa culture et de son passé. On comprend aussi que le concept de nostalgie ne soit pas une simple évocation mélancolique du passé, mais qu’il constitue une idée complexe et souvent contradictoire. À ce titre, il renvoie aux lignes de tensions dans les sociétés en crise, à l’instar de la Pologne des années 1980 et 1990. La nostalgie est la nostalgie d’un certain passé résultant d’une déformation de la réalité qui n’en porte pas moins sa vérité.  

 

Note : Cet article plus qu’imparfait manque fort malheureusement de sources premières et cherche moins à faire une synthèse nécessairement superficielle de la question qu’à montrer que son sujet est un objet de recherche à fort potentiel. 

 

Pour aller plus loin 

Sur Nouvelle Europe

À lire

  • Chwalba, A. (2004), Obyczaje w Polsce, Warszawa.
  • Esping-Andersen, G. (1990), The Three Worlds of Welfare Capitalism, Cambridge: Polity Press.
  • Girardet, R. (1986), Mythes et mythologies politiques, Seuil, Paris.
  • Halbwachs, M. (1994), Les cadres sociaux de la mémoire, Albin Michel, Paris.
  • Jankélévitch, V. (1983), L'Irréversible et la Nostalgie, Éd. Flammarion.
  • Ricoeur, P. (2000), La mémoire, l’histoire, l’oubli, Seuil, Paris.
  • Sabak, J. (2009), « Bary mleczne specjalnej troski », Gazeta praca, 9 septembre.

Sur internet

Illustration : Michal. Bar Mleczny Nowa Huta , Juillet 3, 2008. Flickr.

Ajouter un commentaire