Nouvelle-Europe in English

L'Union européenne : macédoine ou velouté de cultures culinaires ?

Rédaction Paris Par Virginie Lamotte — Vendredi 4 février 2011 | Tags : Culture
L'Union européenne : macédoine ou velouté de cultures culinaires ?

La question de la gastronomie est une question particulièrement sensible en Europe, car elle fait écho à notre patrimoine et à nos cultures ; elle se fait un reflet de notre mode de vie, de ses spécificités sociales et historiques. C'est un élément identitaire, qui ne nous laisse aucun répit, puisque cela relève d'une activité essentielle de notre quotidien : manger. Du côté de l'Union européenne, la gastronomie, l'alimentation, l'agriculture prennent un sens particulier aux vues des normes qui les encadrent, du marché commun et des politiques particulièrement poussées dans ces domaines, pour les 27 États membres et ce sans distinction de leurs traditions culinaires nationales. Cela ne va pas sans susciter certaines inquiétudes : va-t-on vers une uniformisation gastronomique européenne, prolongement d'une certaine uniformisation culinaire mondiale ?

Est-il plus juste de parler d'une ou de plusieurs gastronomie(s) européenne(s) ? La cuisine est-elle encore emblématique des identités qui composent l'identité européenne ?  Pour en débattre, Nouvelle Europe a convié à sa table le 11 janvier 2011 à l'Institut finlandais Marjo Riihelä, Conseillère aux Affaires agricoles à l'Ambassade de Finlande ; Patrice Demarcq, Chef à l'Auberge fontenoise, Secrétaire général d'Euro-Toques France ; et Gilles Fumey, enseignant-chercheur en géographie culturelle de l'alimentation, Université Paris IV-Sorbonne et au laboratoire « espace, nature et culture » du CNRS.

La Finlande et sa gastronomie : une culture pleine de traditions

La cuisine finlandaise est plurielle : finlandaise, nordique, européenne, globale. Marjo Riihelä nous a présenté une culture pleine d'influences, notamment de la Suède et de la Russie, la Finlande étant située entre ces deux pays et toutes deux ayant régné sur le pays (avant son indépendance en 1917, la Finlande faisait partie du royaume de Suède avant de devenir le Grand-Duché de Finlande au sein de la Russie tsariste). C'est au moment des fêtes que ces influences se remarquent le plus, notamment à Noël (traditions venant de l'Ouest) et à Pâques (traditions venant de l'Est).

La nature est très importante pour les Finlandais et cela se voit dans la cuisine. Elle utilise beaucoup de baies, de champignons (surtout à l'est du pays), mais aussi des rennes, poissons et viandes pauvres en matières grasses. Aller chercher les produits directement dans leur environnement immédiat est donc très important : pourquoi aller au magasin quand on peut s'en procurer librement dans la forêt à côté de la maison ? La Finlande a d'ailleurs une règle de droit commun : la nature appartient à tout le monde.

La cuisine nordique est plutôt méconnue, malgré ses nombreux prix internationaux. Le Conseil des Ministres nordique (Suède, Islande, Norvège, Finlande, Danemark) a mis en place le programme « nouvelle cuisine nordique » pour donner un cadre à la coopération informelle de cuisiniers et de professionnels de la gastronomie. Ce programme a vu le jour en 2004 à l'initiative de 15 chefs nordiques afin de montrer les spécificités de la cuisine nordique et d'en préserver ses traditions, avec la publication d'un manifeste culinaire présentant les traits de la culture culinaire nordique : pureté, simplicité, fraîcheur et valeurs éthiques.

  • « Pureté » : la Finlande, comme les autres pays nordique, est un territoire peu peuplé (5 millions d'habitants) et parcouru de longues distances. Les hivers y sont rudes, ce qui donne peu de temps aux plantes pour se reproduire, tout en ayant peu besoin de pesticides car la plupart des pathogènes meurent durant l'hiver. En outre, le réseau d'eau est particulièrement important grâce aux milliers de lacs présents sur son territoire.
  • « Simplicité » : la Finlande a une cuisine simple, avec peu d'épices. Elle a néanmoins beaucoup de goût.

Le profil géoalimentaire de l'Europe, un espace loin d'être unifié

La nourriture raconte qui nous sommes aussi bien en tant qu'individu qu'en tant que pays et nation. Pour Gilles Fumey, ce que nous mangeons a une signification géographique. Par exemple, l'usage des champignons en Russie : c'est le seul aliment autorisé durant les périodes de jeûne, ce qui correspond à 143 jours cumulés dans le calendrier orthodoxe.

En Europe, depuis le Moyen-Âge, nous sommes dans un environnement culturel chrétien. Cela se retrouve dans les pratiques alimentaires, qui sont d'origine religieuse, et la spécificité européenne est d'avoir des cultures bâties autour du repas. Si l'on prend l'exemple de la viande, à l'origine sacrifice d'un animal afin de l'offrir aux dieux, on garde aujourd'hui d'une certaine manière la croyance selon laquelle la viande rouge représente le fait de manger la force de l'animal. Cet aspect religieux a connu des variations, à partir de la Renaissance, avec la poussée du monde arabe par le sud de l'Europe (Espagne, Italie). Elles ont amené des produits issus du Caucase et de la Méditerranée, qui vont scinder l'Europe en deux :

  • Au nord, on valorise des pratiques alimentaires individuelles, centrées autour de la viande, basées sur le tranchoir (pain/viande comme assiette, l'assiette n'existant pas) et qui resteront dans toute l'Europe du Nord. Cela donnera les tartines, les sandwichs, les hamburgers et les wasa en Suède (tartines cuites deux fois, les vikings ayant besoin de pains qui ne s'abîment pas sur les bateaux). Ces pratiques vont être renforcées avec la Réforme.
  • Au sud, espace catholique, la pratique collective valorise le repas, la table devenant un prolongement de la messe (utilisation de la nappe blanche, évoquant celle de l'autel de l'église). Ce côté familial de la gastronomie française deviendra le « repas à la française » sous Louis XIV et aboutira durant la Révolution à la création des restaurants, que l'UNESCO vient de consacrer.

Ces pratiques culinaires européennes sont portées par des modèles économiques différents. Au nord de l'Europe, l'alimentation a été prise en charge par les systèmes industriels, valorisant les produits par des marques, qui sont l'émanation d'une famille. Le sud est resté quant à lui plus attaché aux racines, à la terre, mettant en avant la culture du jardin, du produit local (la salade du jardin), où le produit est marqué du lieu où il est né, et non de la personne qui l'a fait (la France fromagère, le jambon espagnol, les vins italiens).

Après la Seconde Guerre mondiale et l'arrivée des Américains, un nouveau modèle alimentaire est arrivé : le « fast-food », c'est-à-dire la possibilité de manger rapidement où on veut, quand on veut, en se débarrassant des pesanteurs sociales. Ce modèle a culminé dans les années 1970 et 1980, mais aujourd'hui il est très contesté, car il ne correspond plus aux valeurs actuelles de l'alimentation. Les modèles moraux et d'éthique priment grâce au concept de simplicité, d'où l'arrivée de tendance telle le « slow food ».

Comment défendre aujourd'hui la gastronomie européenne ?

Euro-Toques est né en 1986 à l'initiative du baron Pierre Romeyer et du chef Paul Bocuse. Ces défenseurs de la cuisine ont voulu par là faire l'Europe des chefs pour défendre le patrimoine culinaire européen, défendre notre façon de manger et les cultures de chaque pays. L'association compte aujourd'hui 5000 membres en Europe, dont 500 en France. Il n'y a pas de hiérarchie entre grandes et petites maisons, seul l'amour de la cuisine les rassemble.

Les cuisiniers travaillent ensemble sur des sujets. Ils ont établi une banque de données sur le patrimoine culinaire européen, c'est-à-dire un inventaire sur les différents produits, les spécialités et les cultures gastronomiques des Européens. Pour Patrice Demarcq, il est important de garder nos identités régionales et nationales. La diversité nous enrichit, car même à l'échelle d'un pays, on ne mange pas de la même façon les mêmes produits. Il est important de conserver nos valeurs de convivialité et d'échanges.

Euro-Toques entreprend ainsi des activités de lobbying à Bruxelles (Commission, Parlement européen) pour défendre les produits et les producteurs européens contre les groupes industriels. Si les chefs ont décidé de s'impliquer, c'est qu'ils sont conscients de l'impact qu'ils peuvent avoir et l'écho qu'ils peuvent susciter. Leurs batailles récentes ont notamment concerné le foie gras, le chocolat, l'échalote de terre, le vin rosé, etc. Au niveau de la Commission européenne (DG SANCO), Euro-Toques est associé aux travaux sur un programme de lutte contre l'obésité.

La bonne cuisine se fait en toute simplicité : on n'a pas besoin de produits chers ou de techniques compliquée, à l'image de la blanquette, du bœuf bourguignon, de la potée, d'une salade. Cependant, la transmission des recettes se perd, ce qui est dommage, il faut davantage retourner en cuisine. Patrice Demarcq a également insisté sur la qualité des produits, il faut faire attention à ce que l'on achète, et d'où ils proviennent, ce qui pose la question des producteurs. La véritable Europe des cuisiniers, c'est ça.

Grâce à la semaine du goût en France (reprise dans d'autres États européens), les chefs commencent à récolter leur travail dans les écoles. Euro-Toques entreprend actuellement une démarche auprès d'elles pour que le chef Euro-toques d'une ville devienne bénévolement conseiller de la cantine. Aller conseiller les cantines, c'est important, afin de développer la culture culinaire des enfants. En Finlande, cette démarche existe également : chaque enfant reçoit un déjeuner sain et gratuit, sans distinction. En parallèle, l'apprentissage des fruits et légumes fait pleinement partie de l'enseignement scolaire.

Réglementations européennes (sécurité alimentaire, marché intérieur, etc.) vs traditions et diversité, complémentarité ou contrariétés ?

Il y a une législation européenne à partir du moment où il y a une demande bureaucratisée, d'où l'apparition des lobbys. Les indications de protection géographique viennent préserver un patrimoine et ses traditions, et, indique Gilles Fumey, cela remonte à la fin du XIXe siècle quand la France et l'Italie ont cherché à se protéger contre les copies (le roquefort fut le premier fromage labellisé). Ce modèle est en train d'être repris dans d'autres régions du monde (Japon, Chine États-Unis).

Les règles de sécurité alimentaire et du marché intérieur permettent à la Finlande de conforter son export. Cependant, précise Marjo Riihelä, il faut trouver l'équilibre entre le niveau international et les intérêts nationaux, sans oublier les cultures locales.

Pour Patrice Demarcq, les règles sont indispensables, mais la même règle pour le paysan portugais, l'agriculteur limousin ou l'éleveur finlandais, c'est difficile à comprendre. L'uniformisation n'est pas un travail simple, compte tenu de nos différences. Afin d'être pleinement réuni dans l'Europe, on doit garder notre culture et transmettre notre histoire, pour pouvoir s'enrichir de la diversité des autres.

 

Pour aller plus loin

Sur Nouvelle Europe

Sur Internet

À lire

  • FUMEY G., Manger local, manger global. L'alimentation géographique, Paris CNRS-Editions, 2010
  • FUMEY G., ETCHEVERRIA O., Atlas mondial des cuisines et gastronomies, Paris, Ed. Autrement, 88 p. 112 cartes, 2009, (2e éd.)

Source photo : Nouvelle Europe (de gauche à droite : Gilles Fumey, Marjo Riihelä, Luce Ricard, Patrice Demarcq)

L'Union européenne : macédoine ou velouté de cultures culinaires ?

Publier un nouveau commentaire

Le contenu de ce champ sera maintenu privé et ne sera pas affiché publiquement.

Partenaires médias

Carrefour de l'Europe - RFI Arte

Partenaires universitaires

Université Sorbonne Nouvelle Paris-IIIESSEC IRENE - Institut de recherche et d'enseignement sur la négociationSciences Po