« La cuisine est le seuil le plus accessible d’une culture, le palier le plus basique d’une frontière […]. En ce sens, la cuisine représente l’étape initiale du contact interculturel. » Ce jugement de l'historienne Sophie Bessis nous pousse au questionnement. Qu’est-ce que l’Europe de la gastronomie pour les non-Européens, ceux qui viennent de loin ou même ceux qui n’ont jamais foulé le sol du Vieux Continent ?
Des cuisines plus exportées que d’autres...
Difficile de décrire une unité culturelle gastronomique sur le vieux continent. Des citronniers des rives méditerranéennes aux harengs fumés des pays du Nord, la diversité des cuisines est une évidence quotidienne. Ainsi à l’étranger, comme en Europe, toutes les cuisines européennes ne sont pas connues de la même manière.
Trois pays sont nettement plus connus des papilles outre-Atlantique ou outre-Oural : la France, l’Italie et l’Espagne.
Dans l’imaginaire collectif, la France représente le lieu de la haute gastronomie, des vins de Bourgogne, de Bordeaux ou du Sud de la France et bien sûr des fromages aux odeurs reconnaissables. Depuis la mi-novembre, le « repas gastronomique des Français » est même élevé au classement du patrimoine universel de l’humanité de l’UNESCO.
Loin des ordinaires brasseries parisiennes ou autres bouchons lyonnais, les restaurants français à New-York ou Tokyo sont souvent parmi les plus hauts de gamme, influencés par la "nouvelle cuisine" - tout dans l’esprit, peu dans l’assiette. Des lieux très chics où des chefs français s’essayent à l’étranger (à l’instar de Guy Savoie dans le flambant neuf casino de Marina Bay Sands à Singapour), et où ils jouissent d'une grande admiration et d'un excellent accueil.
Néanmoins, cela ne représente de plus en plus qu’une partie de la présence gastronomique française à l’étranger. Dans des villes comme Singapour ou Hong Kong, les produits tels que la baguette, les vins, les petits beurres ou encore les fromages se retrouvent dans les supermarchés, notamment ceux d’origine française. Régulièrement des Wine Fair et autres French Fair sont organisées pour faire connaitre les produits de l'hexagone Bien sûr, cela ne se produit que dans des lieux très particuliers, fortement occidentalisés. Force est de constater l’intérêt croissant pour de tels produits alors même que l’on se trouve dans des pays où ni les produits laitiers, ni le pain, ni même le vin ne font partie du régime traditionnel. Il faut dire que de nombreuses études montrent que les Asiatiques conçoivent le régime européen comme une diète très saine, notamment en ce qui concerne les apports de calcium des produits laitiers. Ce qui ne se limite pas seulement aux fromages français.
L’Italie et ses nombreux immigrants aux quatre coins du monde en font certainement la nation la plus représentée parmi les restaurants européens à l’étranger. Mais même dans les pays où l’immigration italienne n’a jamais été importante, on retrouve au moins une pizzeria et autres lieux à tendance italienne, du Mexique à la Birmanie.
Cette popularité mondiale peut certainement s’expliquer par la simplicité autant que par l’adaptabilité de ces produits : ce n’est pas la haute gastronomie italienne que l’on retrouve le plus souvent à l’étranger, mais la pizza ou les pâtes. Bien sûr, elles ne sont pas toujours faites dans les règles de l’art napolitain ou milanais et sont parfois acclimatées pour se conformer aux goûts régionaux. Mais cela montre que ces plats européens sont tellement populaires que tout un chacun se l’est approprié.
Comme la France, l’Italie jouit d’une reconnaissance mondiale en matière de vin et on ne saurait oublier la très grande popularité de l’huile d’olive. Dans ce cas aussi, des raisons de santé sont invoquées. C'est le très populaire régime méditerranéen, fondé sur les bienfaits de l’huile d’olive et des légumes frais tels que les tomates ou les aubergines.
On ne saurait parler de l’Italie en omettant le café ou encore la mozzarella. Le café, qu’il soit sous forme d’expresso ou de cappuccino, s'est internationalisé et même dans les lieux les plus reculés du monde on retrouve ces appellations. Si la mozzarella originale, à base de lait de bufflonne de la Campanie, est très difficile à trouver à l’étranger, sa version au lait de vache et autres versions plus ou moins réussies se retrouvent dans les rayons frais de bon nombre de pays. Et si l’Italie est, à tort (peut être pour cause de très forte régionalisation), moins connu que la France pour sa diversité fromagère, le parmiggiano reggiano reste un des fromages les plus imités au monde, à tel point qu’on peut en trouver produit en Australie, bien loin de sa Parme natale. Enfin, autre emblème de la cuisine européenne : le jambon de Parme, lui aussi souvent imité mais jamais égalé, bien que souvent talonné par ses cousins espagnols.
Paella et tapas
L’Espagne fut longtemps associée à son plat à base de fruits de mer, la paella ; alors même que celle-ci est loin d’être un plat national mais bien un plat valencien et que la manger dans d’autres lieux, notamment éloignés de la mer, revient souvent à tomber dans un attrape-touriste, du moins à opter pour un choix peu informé. Ainsi on la retrouve dans tous les restaurants dits espagnols. Depuis quelques temps, un nouveau plat national espagnol se fait connaitre dans le monde. Ou plutôt, une nouvelle façon de déguster : les tapas.
Les tapas sont originaires de Séville où tout verre est accompagné d’un petit quelque chose, fromage, charcuterie, petite omelette, les tapas ont une origine bien précise. Tout le monde n’est pas d’accord avec cette version mais il s’agit certainement de la plus communément admise. En effet ce serait pour éviter que les hommes ne s’alcoolisent trop que l’on mettait une petite assiette (avec un peu de nourriture) sur les verres ; ce qui revenait à les « tapar », comprendre : fermer/couvrir. De nos jours, les bars à tapas se retrouvent dans différentes villes du monde et sont devenus une façon de se manger à la mode - de la charcuterie à l’instar du jamon iberico, du fromage tel que le queso manchego ou encore de la tortilla pour ne citer que les produits espagnols les plus connus et reconnus. Aller manger des tapas, c’est aller picorer de bons produits ou même de délicieux petits plats que l’on partage entre amis autour d’un verre de vin ou de cerveza bien évidement.
Ces trois pays largement connus outre Europe pour leurs traditions culinaires et produits tant agroalimentaires que gastronomiques partagent une grande diversité de délices ancestraux, un certain art de vivre qui s’est développé de différentes manières à l’intérieur même de leur contrée, une renommée mondiale développée depuis bien longtemps tout autour de la Méditerranée.
Les saveurs d’Europe centrale
Bien que les diasporas d’Europe centrale furent assez importantes, la cuisine de ces pays est bien moins connue que celle des voisins latins. Afin d’expliquer cette popularité moins importante, plusieurs hypothèses peuvent nous venir à l’esprit : des produits moins reconnaissables, une cuisine plus familiale ou encore des préparations plus complexes. Néanmoins quelques saveurs ont su séduire les gourmets hors d'Europe.
Les premières spécialités qu'évoquent les pays slaves, notamment la Pologne ou encore à sa voisine la Hongrie, sont souvent les alcools que produisent ces pays.
Le vin de Tokaj connait une renommée désormais protégée par une appellation européenne et ferait presque de l’ombre à l’illustre Sauterne français pour accompagner les meilleurs foies gras (foies gras eux-mêmes hongrois pour bon nombre d’entre eux !) en tant que vins sucrés de très grande qualité. Les plus connaisseurs sauront que le Tokaj sucré n’est qu’une partie de la production de Hongrie où les vins secs ont aussi une place des plus honorables.
Si l’eau de vie hongroise, la palinka, est peu connue au-delà des frontières de l’ancienne Hongrie, les slaves se font connaîre quand à eux pour cette inimitable eau-de-vie, la vodka. Aux frontières de l’Europe, on l'imagine souvent polonaise ou russe bien qu’elle puisse aussi être ukrainienne et de bien d’autres contrées.
Une vodka polonaise semble être de plus en plus connue dans le monde, certainement pour son goût très particulier La Żubrówka avec son herbe qui aurait été baignée d’urine de bison (!) est un alcool qui a su faire sa réputation.
Si ces alcools sont probablement les plus connus, quelques mets semblent avoir tout de même traversé les frontières de l’Europe.
En dehors des frontières de l’Europe, la Hongrie est souvent associée à son plat national, le goulasch. Ce plat principal, à mi-chemin entre la soupe et le pot au feu, est un mélange de pommes de terre et viandes principalement sans oublier l’inimitable paprika hongrois. Si on trouve rarement des restaurants hongrois hors d'Europe, on peut retrouver ce plat dans des restaurants à tendance austro-hongroise si on peut dire, dans le même menu que les très connus Wiener Schnitzel.
Un plat slave a su lui aussi sortir des contrées européennes notamment là où l’on retrouve des immigrants polonais ou ukrainiens. Il s’agit des pierogi, ces gros raviolis à la pâte épaisse, fourrés selon le goût à la viande, au chou ou encore aux champignons. C'est probablement l'un des seuls plats connus pour accompagner la vodka.
Il est certain que l’Europe offre un panel de délices culinaires infinis, dont certains sont, pour l’instant, plus connus que d’autres. Que ce soient les produits cités ci-dessus ou encore la bière et les Wurst allemandes, les petits-déjeuners anglais et bien d’autres encore, chacun contribue au rayonnement d’une réelle cuisine européenne qui diffère en de nombreux points de celles des autres continents. Bien que la globalisation ambiante soit souvent connotée d’américanisme, elle semble aussi jouer en faveur d’un plus grand intérêt pour ces produits de haute qualité, aux traditions ancestrales et à la saveur inimitable.
Pour aller plus loin
Sur Nouvelle Europe
- Dossier du mois de décembre 2010 : À la table des Européens : le goût des autres ?
Source : Rich and Sophisticated, par urge, sur flickr